Verza alla viennese

Ingredienti; una bella verza, sale, semi di cumino e pepe, 30 gr di lardo o di pancetta tesa dolce, 30 gr. di farina, 1 cipolla piccola taglia finemente, 1 spicchio d’agli (opzionale), 4 belle patate.

Il lardo in questa ricetta serve come grasso di cottura. Sentitevi liberi di sostituirlo con olio o burro, come faccio io ed otterrete una ricetta più delicata. Pulite e lavate la verza dopo aver tolto il torsolo e tutte le parti più dure delle foglie ed averlo tagliato grossolanamente. Mettetelo a cuocere in una pentola di acqua bollente e salata insieme con le patate intere e con i semi di cumino. Continuate la cottura fino a quando la verza e le patate sono teneri ma non spappolate. Soffriggete a bassa temperatura la cipolla, l’aglio e la farina. Aggiungete pochissima acqua oppure del brodo leggero, se ne avete pronto in casa e poi unite le verdure bollite che avrete scolato dall’acqua di cottura. Ripassate delicatamente le verdure in padella ancora per pochi minuti per far asciugare il liquido, rompendo le patate con la forchetta in modo da farne pezzi medi e servite.
Io di solito non aggiungo nè la pancetta né la cipolla e la farina. Non uso nemmeno l'aglio. Ripasso semplicemente le verdure nel burro fuso senza soffriggere perché così mi piacciono di più, ma naturalmente si tratta di gusti. Le verza cotte in questo modo sono leggere e delicate. Sono una ricetta tipica di Vienna. Ottime come contorno al manzo arrosto o lesso ma anche alle salsicce, sono squisite anche a lato di un bel piatto di formaggi misti.

Borsch

Di origine ucraina, questa è la più popolare e diffusa minestra nei paesi dell’Est Europeo ma anche nel Nord America dove è stata introdotta dagli Ebrei Azkenaziti. Il nome potrebbe significare “minestra rossa“ o forse soltanto “minestra” dato che esiste anche un Borsh verde. Non sapendo il russo, però, non ne posso essere sicura. La ricetta tradizionale ed originale prevede tra gli ingredienti anche la carne, non solo nella preparazione del brodo ma anche come ingrediente, a pezzettini insieme ai vegetali, tuttavia ne esiste una apprezzata versione polacca a base di soli vegetali. E' servita per tradizione la sera della vigilia di Natale, ed è appunto un amico polacco che me l’ha insegnata. Gli ingredienti veramente irrinunciabili tuttavia sono le barbabietole rosse ed i cavoli (cavolo verza ma anche altro tipo di cavolo escluso quello rosso) ma la caratteristica chiave del suo gusto è una lieve acidità che si ottiene soprattutto con aceto o limone e che anticamente era ottenuta con un processo di autofermentazione.  Come tutte queste zuppe complesse, è più buona se riposa una notte e si mangia il giorno dopo. Ingredienti per il Borsch: Brodo di carne q.b. , 700 gr di carne (manzo, maiale o pollo come preferite o avete a disposizione), 300gr barbabietola rossa cruda (ora è molt più acile trovarla ed è spesso anche biologica), 400gr di verza, 1 cipolla, 2 carote, 2 patate, prezzemolo, qualche pomodoro ( se ne avete), uno spicchio di aglio (se vi piace), burro o olio, aceto oppure limone. Smetana o panna acida o yoghurt greco intero per guarnire.

Lasciate da parte la verza ed i pomodori e lavate gli altri gli ortaggi compresa la barbabietola sbucciata, tagliandoli tutti in pezzi piccoli. Fateli soffriggere in pentola a fuoco medio con poco burro o olio. Aggiungete ora la carne tagliata a tocchetti e, dopo che si sarà insaporita, unite il pomodoro tagliato a tocchetti piccoli e poi le verza che avrete tagliato grossolanamente a listerelle. A questo punto rimestate qualche volta per impedire agli ingredienti di attaccare prendendo uno sgradevole sapore bruciacchiato che non giova alla minestra. Aggiungete il brodo abbondante e fate sobbollire delicatamente a lungo, diciamo almeno 2 ore ma forse anche di più, rabboccando il liquido che evapora.

Picio Pacio

Questa è una vecchia ricetta lombarda, anzi, mi sembra che sia addirittura milanese. Probabilmente oggi nessuno la ricorda più. Io stessa non riesco a ritrovare il vecchio libro dove ne conservavo la descrizione. Perciò vi dovrete fidare soltanto dei miei ricordi. Ma state tranquilli, non c’è nessun problema perché è estremamente semplice.
Non oso dire che sia una ricetta povera perché prevede della carne, ma certamente non è ricca anche se è piacevole e gustosa.

Dobbiamo partire dal nome, Picio Pacio, che in dialetto milanese descrive la consistenza di quel che rimane della neve quando, in inverno, dopo un’abbondante nevicata le persone ci camminano sopra e contemporaneamente la temperatura diventa meno rigida e comincia a scendere una pioggia sottile. Per estensione poi si parla di Picio Pacio per indicare un qualsiasi miscuglio di più cose che a prima vista non sembrano stare bene insieme e si presentano in modo confusionario.
Questo Picio Pacio prevede Carne di Manzo preferibilmente non del tutto magra, Carote, Patate, Sedano, Cipolla ed eventualmente Aglio, un cucchiaino di Conserva di Pomodoro, poca Acqua, Sale.

Gratin Saporito di Cavolfiore

Il cavolfiore si presta molto bene ad essere gratinato. Un gratin di Cavolfiore può essere benissimo un piatto forte e certamente lo è questo che coniene non poche uova ma anche formaggio e speck. Ma soprattutto un altro aspetto interessante è la rapidità della preparazione che si allestiec in circa 15 minuti, a parte il tempo di cottura.
Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore piccolo, 50 gr. di toma di montagna, 50 gr. di speck o di pancetta affumicata, 150gr. di latte, 150gr. di panna, 4 uova, 20gr di burro, 40gr di farina, sale e pepe
Lavate bene il cavolfiore e dividetelo in cimette che scotterete rapidamente in una pentola d’acqua bollente salata. In una ciotola battete insieme la farina, le uova intere, sale e pepe ed il latte che avrete intiepidito. A questo composto aggiungete la panna, il formaggio tagliato a dadini piccoli e lo speck tagliato a lamelle sottili. Imburrate una terrina di coccio o un piatto da gratin. Distribuite sul fondo tutte le cimette di cavolfiore e ricopritele con il composto di uova. Mettete al forno a 220°C per circa 20 minuti. Nel farlo gratinare abbiate l'attenzione a non bruciare la superficie dello sformato che deve essere colorata e croccante ma non di colore marrone scuro. Lasciatelo riposare almeno 5 minuti prima di servire altrimenti potreste ustionarvi la bocca.

E' Halloween: facciamo una torta di zucca!

Ingredienti per la pasta: 200gr di farina, 100gr di burro, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio da caffè di zucchero semolato, sale per il ripieno: 700 gr di zucca, 4 uova, 80gr di zucchero, 20gr di fecola, 2 cucchiaini di miele, 2 dl di panna liquida, 20gr di mandorle affettate, 20 gr di zucchero grezzo di canna per guarnire.

Preparate la pasta lavorando rapidamente insieme la farina, il sale, lo zucchero, il rosso d’uovo, il burro ammorbidito e 1 dl di acqua. Smettete di impastare non appena la farina è stata tutta assorbita. Fatene una palla e lasciatela riposare in un luogo fresco per 2 ore, avvolta in un foglio di cellophan da cucina. Tiratene quindi una sfoglia per coprire il fondo e le pareti di una tortiera ben imburrata, del diametro di 22 cm. Fatela cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti senza nessun ripieno, avendola coperta di carta forno e riempita di fagioli o meglio ancora di quelle sferette di porcellana che servono appunto per tenere piatto le sfoglie di pasta mentre cuociono in forno. Intanto preparate il ripieno Montate insieme le uova, lo zucchero, la fecola e la panna liquida: deve diventare un composto omogeneo e senza grumi. Sbucciate la zucca, tagliatela a fettine di circa 3 cm di spessore che poi ancora in pezzettini di 3 mm. In una padella fate scaldare il miele, aggiungete quindi le fettine di zucca e fatele dorare. Togliete la pasta dal forno e liberatela delle sferette e della carta forno che la ricopre. Versate al suo interno la zucca saltata e dorata che ricoprirete con il composto di panna e uova. Distribuite sopra a tutto le mandorle, lo zucchero di canna e rimettete di nuovo in forno per altri 10 o 15 minuti. Fate raffreddare prima di servire.

Vermicelli con le zucchine

Questa è una ricetta che ho imparato a Napoli. Nel piatto originale le zucchine sono tagliate a rondelle sottili mentre io suggerisco invece di tagliarle a julienne, una soluzione che migliora senza dubbio il piatto anche di sapore. Ricordatevi comunque che le zucchine devono cuocere rapidamente e rimanere ancora sode e quasi croccanti.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di Vermicelli (devono essere più grossi dei normali spaghetti), 2 o 3 zucchine medie, uno spicchio d’aglio o uno scalogno, 2 uova intere, Parmigiano grattugiato, Olio extravergine di oliva, Sale e pepe, Qualche fogliolina di menta per guarnire.

Mentre si scalda l’acqua per la pasta, tagliate a julienne la parte esterna delle zucchine cercando, se possibile, di farne nei filetti abbastanza lunghi a imitazione degli spaghetti (La parte interna bianca, tenetela da parte per un’altra ricetta). Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con un poco di sale e abbondante parmigiano grattato. Tritate finemente l’aglio o lo scalogno e fatelo rosolare in un saltapasta con una discreta quantità di olio. Quando l’acqua della pasta bolle, salatela e mettete a cuocere i vermicelli.
Intanto unite all’aglio o allo scalogno le zucchine facendole rosolare molto velocemente a tegame coperto. Quando la pasta è cotta, scolatela e unite anch’essa alle zucchine, facendola saltare a fuoco vivace. Versateci infine il composto di uova e parmigiano. Rimestate brevemente con energia in modo che le uova rimangano quanto più possibile morbide ed aderenti alla pasta ma senza solidificarsi. Spegnete e servite immediatamente, guarnendo con una grattata finale di pepe nero e qualche fogliolina di menta.